日月潭紅茶製茶6步驟

 

精湛的製茶工藝只為每一口好茶

手工製茶 步步用心

採摘

茶葉要在適當時節採摘,紅茶以夏季、秋季採摘為優,因為夏季、秋季氣溫較高,日照充足,茶葉中的兒茶素等含量較多,茶芽也較為肥大,白毫濃厚。魚池鄉所產的日月潭紅茶,均是手工摘取一級紅茶的茶菁,因為以純手工摘茶才能確保每片茶菁都是一心二葉的上品。一心二葉外形優,所得茶菁較多,化含物亦較多。

 

萎凋

將採收的茶菁攤開置於萎凋室架上,主要目的是使茶菁均勻散失適量的水分,促使葉質柔軟,增加茶葉韌性。當萎凋葉表面失去光澤呈暗綠色,嫩梗折而不斷,青草氣減低並透出清香,即可進行揉捻作業。

揉捻

揉捻是使萎凋葉在揉捻機內承受擠、壓、搓、撕、捲等機械力的作用。萎凋葉經揉捻後,葉肉細胞損傷,茶汁外溢,促使多元酚類化合物氧化,形成紅茶特有的色、香、味。揉捻也使萎凋葉搓揉成條索緊結之外型,乾燥後色澤烏潤有光澤。

 

解塊

揉捻過程中茶葉受到機械作用力影響,釋放熱量使桶內葉溫升高,必須及時解開茶葉團塊,散熱降低葉溫。且因揉捻擠壓作用,茶汁溢出粘附葉面,結成團塊,及時解塊有利於條索緊結均勻。

 

發酵

發酵是紅茶品質形成的關鍵,主要是兒茶素氧化作用,因紅茶不經過殺菁,所以催化發酵作用的「酶」保持了高度的活性,在多酚氧化酶的催化下,變成紅色的化合物,溶於水變成紅色的茶湯。輕微的發酵在萎凋時開始,經揉捻操作之後較快速發酵。當葉片菁氣消失,葉色轉紅,會散發清新花果香,此時發酵適度。

 

乾燥

乾燥是紅茶製造最後步驟,利用高溫迅速破壞酵素的活性,蒸發茶葉中的水分,使條索緊縮,固定茶葉外形,並使毛茶充分乾燥,利於保持茶葉品質;另外在乾燥過程之濕熱環境作用下形成紅茶特有的色香味。